Cos'è l'Acrilammide?
L’acrilammide è una sostanza chimica nota per la sua natura genotossica e cancerogena. La sua pericolosità è stata, nel tempo, ampiamente accertata grazie a valutazioni scientifiche condotte da istituzioni autorevoli. Tra queste, spiccano il Comitato Congiunto FAO/OMS sugli Additivi Alimentari (JECFA) e l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA).
Questa sostanza si genera principalmente in alimenti ricchi di carboidrati preparati a temperature generalmente superiori a 120 °C ( frittura , cottura in forno). La reazione chimica responsabile della formazione dell’acrilammide è comunemente conosciuta come “reazione di Maillard”, la quale conferisce ai cibi quel caratteristico aspetto e sapore “abbrustolito” che li rende particolarmente allettanti al gusto.
E’ di cruciale importanza prendere consapevolezza dei rischi associati alla presenza di acrilammide, soprattutto per le aziende che commercializzano prodotti alimentari ed adottare precauzioni volte a limitare l’esposizione a pericolosi provvedimenti.
Solo nel corso del 2023,sono state registrate oltre 20 allerte riguardanti il rilevamento di livelli di acrilammide superiori a quelli di riferimento in prodotti quali piatti pronti, snack, prodotti da forno e dolci.
Quadro regolatorio UE e prossimi passi legislativi
L’Unione Europea ha affrontato la problematica dell’acrilammide nel 2017 emanando il Regolamento (UE) 2017/2158.
Tuttavia, data la crescente preoccupazione per la sicurezza alimentare e la salute dei consumatori, le autorità ufficiali stanno attualmente discutendo ulteriori azioni, tra cui:
- Revisione dei livelli di riferimento esistenti: Il Regolamento (UE) 2017/2158 ha stabilito alcuni livelli di riferimento. Tuttavia, questi livelli potrebbero essere oggetto di revisione per assicurare che siano adeguati a proteggere la salute pubblica.
- Definizione di nuovi livelli di riferimento: In particolare, si sta considerando l’opportunità di stabilire nuovi livelli di riferimento per alcuni alimenti, come raccomandato nella Raccomandazione della Commissione (UE) 2019/1888.
- Definizione di livelli massimi in alcuni tipi di alimenti: Potrebbero essere introdotti limiti massimi di acrilamide in determinate categorie di alimenti per garantire una maggiore sicurezza alimentare.
Regolamentazione ed Aziende
Tutte le aziende operatrici nel settore alimentare, responsabili della fabbricazione di prodotti alimentari quali: pane, articoli da forno, caffè, cereali per la colazione e articoli destinati all’infanzia, sono tenute ad includere nel loro piano HACCP, misure operative volte a minimizzare i livelli di acrilammide presenti negli alimenti.
Le aziende e gli operatori del settore alimentare devono conformarsi alle misure di attenuazione specificate negli Allegati I e II e rispettare i livelli di riferimento dell’Allegato IV al Regolamento (UE) 2017/2158 . Devono inoltre integrare il loro piano HACCP con misure operative mirate, implementando il registro dedicato alle procedure di riduzione dei livelli di acrilammide ed adempiere agli obblighi relativi ai metodi di campionamento, analisi di controllo/monitoraggio.
Quali prodotti rientrano nel Regolamento (UE) 2017/2158 ?
L’art. 1 elenca i prodotti alimentari rientranti nell’ambito di applicazione come: a) patate fritte tagliate a bastoncino, altri prodotti tagliati fritti e patatine (chips), ottenuti a partire da patate fresche; b) patatine, snack, cracker e altri prodotti a base di patate ottenuti a partire da pasta di patate; c) pane; d) cerali per la prima colazione (con esclusione del porridge); e) prodotti da forno fini: biscotti, gallette, fette biscottate, barrette ai cereali, scones, coni, cialde, crumpets e pane con spezie (panpepato), nonché cracker (galletta secca, ovvero prodotto da forno a base di farina di cereali), pane croccanti e sostituti del pane; f) caffè: i) caffè torrefatto ii) caffè (solubile) istantaneo; g) succedanei del caffè; h) alimenti per la prima infanzia e alimenti a base di cereali destinati ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia.
Quali sono le categorie di operatori coinvolte nel Regolamento (UE) 2017/2158 ?
L’art.2 individua tre diverse categorie-tipologie di operatori del settore alimentare interessati dalla norma:
- Gli operatori del settore alimentare che producono e immettono sul mercato i prodotti alimentari dell’art.1;
- Gli operatori del settore alimentare che producono tali alimenti, svolgono attività di vendita al dettaglio e/o riforniscono direttamente solo esercizi locali di vendita al dettaglio;
- Gli operatori di cui al punto precedente, che operano in impianti sotto controllo diretto e nel quadro di un marchio o di una licenza commerciale, come parte o franchising di un’azienda interconnessa di più ampie dimensioni e secondo le istruzioni dell’operatore del settore alimentare che fornisce a livello centrale tali prodotti.
Con l’articolo 4 del regolamento (CE) n. 852/2004, gli operatori del settore alimentare devono pertanto seguire le procedure necessarie a raggiungere gli obiettivi di prevenzione fissati dal suddetto regolamento.
Conclusioni
Per garantire un livello elevato di protezione della salute umana, nonchè di protezione per la propria azienda, gli operatori che producono e immettono sul mercato determinati prodotti alimentari devono adoperarsi al fine di raggiungere il tenore di acrilammide più basso che si possa ragionevolmente ottenere. Il limite di riferimento è stabilito dal Reg. UE n. 2158/2017 .
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